alimentation et nutrition
Articles principaux
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ALIMENTATION ET NUTRITION - Écrit par Encyclopædia Universalis
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L’alimentation désigne la prise de nourriture. Tous les organismes, les microbes, les plantes, les animaux et l’homme ont besoin d’aliments, substances minérales, végétaux ou encore viande, pour vivre et se développer. Le mot « alimentation » sert aussi à décrire la manière dont on choisit, prépare et consomme les aliments. La nutrition est la science qui s’intéresse à la façon dont le corps utilise la nourriture [...]
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ALIMENTS ET PRODUITS ALIMENTAIRES - Écrit par Françoise PLET
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Les aliments rassemblent tout ce qui peut se manger ou se boire afin d’entretenir la vie. Cette nourriture consommée apporte à l’organisme les nutriments (éléments nutritifs) qui lui sont nécessaires : protéines (protides), lipides (corps gras), glucides (sucres rapides et lents), vitamines et sels minéraux (dont les oligoéléments qui sont nécessaires en quantités infimes) [...]
Articles associés
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AGRICULTURE INTENSIVE - Écrit par Sandhya MARIADASSOU
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L’agriculture intensive a pour objectif d’augmenter les rendements agricoles, c’est-à-dire de produire en plus grande quantité grâce à de nouveaux moyens de production. Histoire de l’agriculture intensive L’agriculture intensive se développe à partir des années 1960. Elle est liée à la forte croissance de la population mondiale. En effet, cette dernière double entre 1960 et 2000, passant de 3 milliards à 6 milliards de personnes [...]
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AGRICULTURE VIVRIÈRE - Écrit par Laurence ROUDART
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L’expression « agriculture vivrière » a 2 significations. Au sens large, elle désigne la culture de plantes et l’élevage d’animaux destinés à la consommation alimentaire humaine. Au sens étroit, qui est aussi le sens le plus courant, elle qualifie les cultures et les élevages destinés à nourrir les producteurs agricoles et leurs familles. Dans ce cas, l’expression agriculture de subsistance est également appropriée [...]
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AGROBUSINESS - Écrit par Gatien ELIE
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Le terme agrobusiness (du grec agros, « champ », et de l'anglais business, « commerce ») est utilisé pour désigner l'ensemble des activités économiques de production, de transformation et de commercialisation des produits de l'agriculture intensive, fortement mécanisée et caractérisée par de hauts rendements. L'agrobusiness s'oppose donc à l'autoconsommation des produits agricoles issus de l'agriculture vivrière [...]
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ANOREXIE - Écrit par Dominique BEAUX et Paul LEPIC
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L’anorexie dite « anorexie mentale » ou « anorexie volontaire » est une maladie grave qui frappe essentiellement des adolescentes et jeunes filles dans les pays riches. Elle se manifeste par un trouble de l’alimentation et de la perception du corps. La malade a l’impression d’être grosse, elle cesse de manger ou se fait vomir, et maigrit au point de mettre sa santé en danger [...]
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AQUACULTURE - Écrit par Laurence ROUDART
- 2 médias
L’aquaculture, qui est une des branches de l’agriculture, consiste à produire des espèces aquatiques animales ou végétales.La production aquacole est majoritairement destinée à la consommation alimentaire humaine. Une faible partie vise à obtenir des plantes ou des poissons d’ornement (lotus, poisson rouge, carpe koï…), à relâcher des poissons dans des cours d’eau ou des étangs pour la pêche de [...]
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CHOLESTÉROL - Écrit par Encyclopædia Universalis
- 2 médias
Le cholestérol fait partie des graisses (ou lipides) du corps humain. Ce dernier en a besoin pour son fonctionnement, car il participe à la formation des hormones sexuelles et est un composant essentiel de la membrane cellulaire. Mais un excès de cholestérol peut être nocif.Le cholestérol est produit en partie dans le foie. Une autre partie provient directement de l’alimentation [...]
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CONSERVATION DES ALIMENTS - Écrit par Françoise PLET
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Conserver les aliments afin de pouvoir les utiliser en toutes saisons ou dans les périodes de disette fut un des défis auxquels l’humanité a dû répondre. La conservation a pour objectif de retarder ou d’empêcher la décomposition des aliments par oxydation ainsi que le développement de micro-organismes (bactéries, moisissures) ou d’organismes parasites tels que les insectes [...]
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DIGESTIF APPAREIL- Écrit par Encyclopædia Universalis
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L’homme, comme tous les animaux, a besoin de nourriture pour se développer et se maintenir en vie. Cette nourriture doit aussi fournir l’énergie dont l’organisme a besoin. Pour cela, la nourriture brute doit être transformée. Ce processus de transformation est la digestion. Les organes et les diverses parties du corps qui y participent constituent l'appareil digestif [...]
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DOMESTICATION - Écrit par Mélanie PEREZ
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On appelle « domestication » le processus par lequel l’homme transforme une espèce végétale ou animale sauvage afin qu’elle lui rende des services ou qu’elle lui procure de la nourriture.Certains animaux domestiques peuvent ainsi être utilisés comme moyen de transport ou pour fournir un travail (cheval, dromadaire, chameau, âne, buffle…). D’autres, comme les moutons, les chèvres, les lamas et les [...]
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EAU POTABLE - Écrit par Mélanie PEREZ
- 3 médias
Une eau est dite potable quand on peut la boire. Elle est actuellement la denrée alimentaire réglementée le plus strictement. Les normes de potabilité de l’eau L’eau est considérée comme potable lorsqu’elle respecte certaines normes. Celles-ci définissent la quantité maximale de diverses substances, qu’elles soient nocives ou non, qu’on peut trouver dans l’eau sans risque pour la santé du consommateur [...]
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ÊTRE VIVANT - Écrit par Encyclopædia Universalis
- 2 médias
L’homme, les animaux, les plantes, les champignons, les algues, les protozoaires et les bactéries sont des êtres ou organismes vivants. On les distingue des objets inanimés du monde minéral, car leurs spécificités ne sont pas identiques. Il existe environ 2 millions d’espèces d’êtres vivants. Caractéristiques des êtres vivants L’une des spécificités les plus importantes d’un être vivant est sa mobilité [...]
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FAMINE - Écrit par Encyclopædia Universalis
La famine survient lorsque la population manque de nourriture pendant une longue période. Les gens meurent alors de faim ou de maladie. De grandes famines ont eu lieu au cours de l’histoire dans diverses régions du monde. La famine touche encore certains pays pauvres. Les catastrophes naturelles (sécheresse, tremblements de terre, inondations) détruisent les récoltes ou rendent difficile la distribution de nourriture [...]
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GLUCIDES - Écrit par Mélanie PEREZ
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Les glucides, aussi appelés sucres, font partie des nutriments, c’est-à-dire des éléments nutritifs indispensables aux organismes vivants. Ils sont contenus dans les aliments (féculents, fruits, sucreries...). Les glucides constituent une grande source d’énergie pour l’organisme. Ils sont soit utilisés directement par celui-ci, soit stockés sous la forme de glycogène (dans le foie et les muscles) chez l’homme [...]
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LEVURE - Écrit par Encyclopædia Universalis
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Les levures sont des champignons unicellulaires microscopiques, responsables de nombreuses fermentations utilisées dans la boulangerie, la fabrication de boissons et l’industrie agroalimentaire. Certaines levures sont dangereuses pour l’homme, car elles provoquent des maladies telles que les candidoses (« muguet » dans la bouche, mais aussi infections généralisées), surtout chez les sujets dont le système immunitaire est affaibli [...]
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LIPIDES - Écrit par Mélanie PEREZ
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Les lipides sont les constituants des matières grasses. Ils entrent dans la composition des organismes vivants et on peut les trouver dans la nourriture. Ils font partie des nutriments, c’est-à-dire des éléments nutritifs nécessaires au développement d’un être vivant.Les lipides jouent plusieurs rôles importants pour l’organisme. Ce sont d’abord des isolants thermiques, c’est-à-dire qu’ils protègent du froid et de la chaleur [...]
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MALNUTRITION - Écrit par Laurence ROUDART
La malnutrition est un mauvais état de santé. Celui-ci résulte d’une insuffisance de la quantité ou de la qualité des aliments ingérés, ou bien encore d’une mauvaise digestion de ces aliments. Il existe plusieurs types de malnutrition. Sous-nutrition Une première forme de malnutrition est la sous-nutrition. Elle peut provenir d’une sous-alimentation, c’est-à-dire d’une ration alimentaire [...]
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MINÉRAL - Écrit par Encyclopædia Universalis
- 2 médias
Les minéraux sont les éléments qui composent les rochers, le sable et le sol. Ils peuvent être situés à la surface ou au plus profond de la planète. Ces substances sont inorganiques : elles ne viennent ni d’un animal ni d’une plante. La minéralogie est la science des minéraux. Les minéralogistes, ceux qui étudient les minéraux, en ont identifié environ 1 500 [...]
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OBÉSITÉ - Écrit par Françoise DREYER
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Le mot obésité, emprunté au latin obesitas (« excès d’embonpoint »), apparaît en français en 1550, avec le même sens. Embonpoint désigne l’état « d'une personne ou d'une partie du corps bien en chair et un peu grasse », état bien toléré socialement, alors que l’obésité exprime le passage à un état qui ne l’est plus, objet de soucis pour la personne et le médecin [...]
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OLÉAGINEUX - Écrit par Françoise PLET
- 2 médias
Les oléagineux sont des plantes riches en matières grasses (lipides), dont on extrait, à partir des graines ou des fruits, surtout des huiles. La plupart de ces huiles sont destinées à l’alimentation humaine. D’autres sont utilisées dans les industries mécaniques, dans la fabrication de médicaments, de cosmétiques... Depuis les années 1990, et surtout depuis le début du 21e siècle, [...]
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PÊCHE ET SURPÊCHE - Écrit par Mélanie PEREZ
- 4 médias
La pêche est une activité qui consiste à capturer des animaux aquatiques (poissons, crustacés et mollusques...) dans leur milieu naturel (fleuve, mer, océan, lac...). La pêche, une activité diversifiée Il existe différents types de pêche. La pêche professionnelle est pratiquée par les pêcheurs de métier, qui vendent leurs produits. La pêche de loisir est réservée aux amateurs, qui s’adonnent à cette activité pour le plaisir [...]
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PLANTE - Écrit par Encyclopædia Universalis
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Il existe des centaines de milliers d’espèces de plantes. Certaines sont des herbes minuscules, d’autres de très grands arbres. Les plantes ont, pour la plupart, besoin de lumière, d’eau et d’air pour pousser. Elles ne peuvent pas se déplacer. Leurs cellules sont entourées d’une membrane dure composée de cellulose. Toutes les plantes vertes utilisent, grâce à la chlorophylle de leurs cellules, [...]
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RÉGIMES ALIMENTAIRES ,biologie - Écrit par Mélanie PEREZ
- 3 médias
L’expression « régime alimentaire » désigne à la fois la façon dont un animal se nourrit et les moyens anatomiques (bec, dents, trompe du papillon...) dont il dispose pour cela. Son régime détermine la place qu’occupe l’animal au sein de la chaîne alimentaire. Ainsi, en fonction de ce qu’il mange, un animal sera identifié comme un prédateur ou comme une proie [...]
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RÉVOLUTION AGRICOLE - Écrit par Arnaud BALVAY
L’expression « révolution agricole » désigne un ensemble de changements et d’innovations survenus en Europe dans le domaine agricole, dans les années 1600 et 1700. Évolution plus que réelle révolution, elle permit d’augmenter les rendements des cultures et d’améliorer la qualité des productions. Elle mit pratiquement fin aux famines, qui frappaient régulièrement les pays européens jusque-là [...]
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RÉVOLUTION VERTE - Écrit par Encyclopædia Universalis
Au début des années 1960, les gouvernements et les scientifiques ont initié un mouvement appelé la « révolution verte » pour essayer d’enrayer la faim dans les pays en développement. Son but principal était de réduire la pénurie de nourriture en améliorant l’agriculture dans ces pays. Méthodes La révolution verte a consisté à introduire de nouvelles méthodes pour faire pousser les plantes, [...]
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SÉCURITÉ ALIMENTAIRE - Écrit par Laurence ROUDART
Selon l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture des Nations unies (F.A.O.), la sécurité alimentaire « est assurée quand toutes les personnes, en tout temps, ont économiquement, socialement et physiquement accès à une alimentation suffisante, sûre et nutritive qui satisfait leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et saine » [...]
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SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS - Écrit par Françoise PLET
Assurer la sécurité sanitaire des aliments consiste à supprimer, autant que possible, tout risque de maladies liées à l’ingestion d’aliments et de boissons. Ces risques vont des risques mortels immédiats à des maladies infectieuses ou chroniques, dont celles qui sont liées aux addictions (sucre, alcool, caféine...). La contamination des aliments peut intervenir à tous les stades de leur [...]
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TRAÇABILITÉ DES ALIMENTS - Écrit par Françoise PLET
La traçabilité alimentaire consiste en un suivi des aliments à tous les stades de la chaîne agroalimentaire, c’est-à-dire depuis les matières premières agricoles nécessaires à leur élaboration jusqu’à la vente aux consommateurs, transport compris. Elle est destinée à assurer la sécurité sanitaire des aliments. C’est un outil de gestion des risques, puisqu’elle permet de remonter la chaîne du [...]
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VITAMINE - Écrit par Encyclopædia Universalis
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Les vitamines sont des nutriments dont l’homme a besoin pour grandir, se reproduire et être en bonne santé. Seules 2 vitamines sont produites par le corps. L’homme trouve la plupart des vitamines dont il a besoin dans sa nourriture et, à défaut, dans des médicaments. Les scientifiques ont décrit 13 sortes de vitamines : la vitamine A, 8 sortes de vitamines B, ainsi que les vitamines C, D, E et K [...]
Documents
Charles Tellier et la chaîne du froid
Surnommé le « père du froid », l’ingénieur français Charles Tellier a marqué l’histoire des techniques, notamment par ses travaux sur la conservation des aliments par le froid. [...]
Le Livre de tous les ménages, livre de Nicolas Appert
En 1810, le Français Nicolas Appert publie Le Livre de tous les ménages, ou l’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, qui sera à… [...]
La lyophilisation
La lyophilisation, encore appelée cryodessication ou cryosublimation, est une méthode de conservation des aliments. [...]
La conservation des aliments par irradiation
L’irradiation, ou ionisation, est un procédé coûteux de conservation des aliments. [...]
La réfrigération et la congélation
La conservation utilisant les basses températures a été développée par le Français Charles Tellier dans la seconde moitié du 19e siècle. Elle permet notamment de maintenir les matières… [...]
L’appertisation et la pasteurisation
Les méthodes utilisant la chaleur pour la conservation des aliments restent les plus employées industriellement. L’appertisation et la pasteurisation sont les plus connues. [...]
La révolution agricole, une des origines de la révolution industrielle
On met souvent en avant les bouleversements introduits dans la société par la révolution industrielle au 19e siècle. On oublie parfois que celle-ci a pour première composante la révolution… [...]
Une plante révolutionnaire : la pomme de la terre
Quelques plantes « révolutionnaires », au premier rang desquelles la pomme de terre, ont joué un rôle important dans l’évolution des pratiques agricoles et alimentaires à la fin de l’Ancien Régime. [...]