CONSERVATION DES ALIMENTS

Conserver les aliments afin de pouvoir les utiliser en toutes saisons ou dans les périodes de disette fut un des défis auxquels l’humanité a dû répondre. La conservation a pour objectif de retarder ou d’empêcher la décomposition des aliments par oxydation ainsi que le développement de micro-organismes (bactéries, moisissures) ou d’organismes parasites tels que les insectes.[...]

Les modes de conservation traditionnels

La maîtrise du feu, il y a plus de 300 000 ans, fut un progrès considérable. En effet, elle a permis de cuire ou de fumer des aliments, ce qui a amélioré leur digestibilité et bloqué ou tué les germes pathogènes. Très tôt également (il y a 8 000 ans), la  fermentation a permis de créer des aliments de longue conservation à partir de jus de raisin et autres fruits (vins), de sèves et de grains (bières), de lait (yaourts, fromages), de légumes (choucroute).

Puis, à partir du XIX^e siècle, l’appertisation, c’est-à-dire la stérilisation à plus de 100 ⁰C, en bocaux de verre ou boîtes de fer blanc, a porté à 1 ou 2 ans la durée de vie des produits cuits. La pasteurisation, à plus faible température, ne protège les aliments que pour une courte durée, mais elle conserve[...]

Les techniques du froid

En dehors des régions à très long hiver froid (régions nordiques et hautes montagnes), où la nature permettait de geler les viandes en hiver, le froid a été utilisé plus tardivement. Il a fallu attendre la maîtrise industrielle du froid, qui a permis dès la fin du XIX^e siècle d’importer par bateau en Europe des viandes provenant d’Argentine ou d’Australie. À partir du milieu du XX^e siècle, les techniques du froid se sont généralisées, y compris chez l’habitant. Elles sont utilisées soit à des températures positives  (mais proches de 0 ⁰C) pour les fruits, les légumes, les viandes fraîches avec les réfrigérateurs, soit à des températures négatives (congélation,[...]

Les nouvelles méthodes de conservation

Les technologies du XX^e siècle ont permis de nouvelles formes de conservation. Celles-ci sont dites industrielles, car elles nécessitent des machines ou des additifs adaptés aux procédés de fabrication des produits alimentaires. La plus répandue est héritée de la compréhension scientifique des formes traditionnelles de conservation. Elle consiste à utiliser des conservateurs naturels ou chimiques. En Europe, ces conservateurs sont mentionnés sur les étiquettes sous les codes E200 et E300.

La conservation par haute chaleur (plus de 135 ⁰C) est représentée par les produits dits UHT (ultra-haute température). Elle est utilisée pour certains produits liquides (lait, jus de fruits) ou plus consistants (soupes, desserts...).

Une autre technique est le maintien d’atmosphères contrôlées, soit dans les entrepôts, soit dans les emballages, par des gaz (dioxyde de carbone, azote) ou par le vide. Les salades en sachets ou les plats cuisinés dits « frais » en sont des exemples. L’industrie peut aussi avoir recours à l’irradiation. Cette technologie tue toutes les bactéries présentes dans[...]