La réfrigération et la congélation
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La conservation utilisant les basses températures a été développée par le Français Charles Tellier dans la seconde moitié du 19e siècle. Elle permet notamment de maintenir les matières agricoles dans un état proche de celui de la récolte (fraîcheur).
La réfrigération (entre 0 et + 4 0C) réduit la vitesse de croissance des micro-organismes présents sans les affecter, ceux-ci reprenant leur activité en cas de réchauffement. L'eau reste liquide dans tous les cas. La date limite de consommation est de plusieurs jours.
La congélation (– 18 0C), en provoquant la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments, bloque pratiquement tout développement microbien, mais sans annuler toutes les activités des enzymes. La surgélation (congélation rapide) provoque la formation de nombreux petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment. Pour protéger les aliments et éviter une dessiccation (assimilable à une lyophilisation), les emballages doivent présenter une étanchéité rigoureuse. La conservation de ces produits peut être très longue : de 12 à 24 mois pour les aliments cuisinés, 30 mois pour les fruits. Les procédés frigorifiques demandent un respect absolu de la chaîne du froid jusqu'à la consommation.
