Assurer la sécurité sanitaire des aliments consiste à supprimer, autant que possible, tout risque de maladies liées à l’ingestion d’aliments et de boissons. Ces risques vont des risques mortels immédiats à des maladies infectieuses ou chroniques, dont celles qui sont liées aux addictions (sucre, alcool, caféine...). La contamination des aliments peut intervenir[...]
Une multitude de facteurs de contamination
De nombreux événements illustrent ces risques alimentaires. Ce sont des infections intestinales dues à des bactéries ou à des virus présents dans les aliments ou l’eau, dont le choléra dans les pays en développement. Par exemple, en 2011, la France et l’Allemagne ont été touchées par de graves intoxications alimentaires dues à une forme de la bactérie Escherichia coli. Des moisissures et des micro-algues peuvent aussi polluer les aliments. Des contaminants chimiques issus du sol, de l’air, de l’eau et de l’alimentation animale - via les industries chimiques et les incinérateurs d’ordures ménagères - peuvent s’accumuler dans les produits agricoles (cultures, animaux d’élevage, lait) et se retrouver ensuite dans les aliments. Les plus connus sont les dioxines et les PCB (polychlorobiphényls), les résidus de phytosanitaires (produits utilisés pour prévenir les maladies des cultures et lutter contre celles-ci) et de médicaments (dont les hormones de synthèse). S’y ajoutent les métaux tels que le plomb ou le mercure,[...]
Des risques de mieux en mieux connus
La connaissance des risques alimentaires ne cesse de progresser. On découvre des maladies dites émergentes, car peu répandues auparavant, telles les fièvres hémorragiques d’Afrique, la grippe aviaire ou, en Europe, la maladie de la « vache folle ». On détecte des mutations pathogènes de virus ou de bactéries jusque-là jugés non dangereux.[...]
Une sécurité sanitaire de plus en plus surveillée
La sécurité sanitaire des aliments est une préoccupation ancienne. À la fin du XVIIIe siècle, Nicolas Appert a inventé empiriquement les conserves par la chaleur. Un demi-siècle plus tard, Louis Pasteur a montré le rôle des bactéries dans la dégradation des aliments et préconisé la chaleur pour leur destruction.
En France, la loi de répression des fraudes de 1905 a jeté les fondements d’une surveillance accrue de l’intégrité des aliments vendus. Le Codex Alimentarius, créé en 1963 par la FAO (Food and Agriculture Organization) et l’OMS (Organisation mondiale de la santé), définit les aliments et doit faire respecter leur sécurité au niveau international. La maladie de la « vache folle » a conduit à renforcer les systèmes d’analyse et de contrôle nationaux et internationaux à la fin du XXe siècle.
Des agences ont été créées en Europe pour donner des avis scientifiques sur la sécurité des aliments et de leurs[...]
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