La traçabilité alimentaire consiste en un suivi des aliments à tous les stades de la chaîne agroalimentaire, c’est-à-dire depuis les matières premières agricoles nécessaires à leur élaboration jusqu’à la vente aux consommateurs, transport compris. Elle est destinée à assurer[...]
Repérer les sources de contamination
La démarche de la traçabilité nécessite d’établir des documents pour les matières premières, les ingrédients, les processus de transformation, les lots de fabrication. Elle a été développée tardivement. En Europe c’est en 1993, à la suite à la diffusion de la maladie de la « vache folle » (qui est apparue en Grande-Bretagne en 1985), qu’un ensemble de règles ont été édictées, puis renforcées. Leur objectif était alors de connaître, d’une part, l’exploitation agricole d’origine des bovins et, d’autre part, l’alimentation de ces animaux, afin de repérer la source d’une contamination.[...]
Des améliorations à apporter
En dépit des progrès de la traçabilité, la démarche est loin d’être parfaite. Il reste difficile de tracer les fruits et les légumes, comme l’ont montré les intoxications à Escherichia coli en Allemagne et en France en 2011. En effet, celles-ci n’étaient pas dues à des concombres, comme on l’avait pensé, mais à des graines germées. La restauration est soumise à la traçabilité, mais les processus de cuisine sont moins codifiés que les processus industriels d’élaboration des produits[...]
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