FERMENTATION

La fermentation est un processus chimique naturel de transformation de glucides (sucres) en d’autres substances (alcools divers et gaz) avec production d’énergie utilisable par les cellules. La fermentation est opérée par les enzymes contenues dans des microorganismes, les levures (les plus connues), mais aussi des bactéries et des champignons. La fermentation a lieu en l’absence d’oxygène.

Depuis des milliers d’années, les hommes utilisent la fermentation pour modifier les aliments non transformés et fabriquer de nombreux produits alimentaires : pain, vin, bière, fromages et autres. Le terme fermentation couvre donc un grand nombre de processus, chacun lié à un microorganisme spécifique. Ces productions fermentaires donnent des goûts caractéristiques à la nourriture.

Ainsi, le boulanger incorpore à la pâte du pain de la levure (dite levure de bière) qui transforme les sucres de la farine. Du gaz carbonique est libéré, ce qui fait lever la pâte.

Lorsque le vigneron ajoute certaines levures au jus de raisin, il enclenche une réaction qui transforme le sucre du raisin en alcool. De la même façon, la bière est le résultat d’une fermentation causée par d’autres levures : on parle de fermentation alcoolique car son produit principal est l’alcool. Le vinaigre est dû à une double fermentation : d’abord la fermentation alcoolique due à des levures, puis la fermentation acétique, due à une bactérie.

L’homme consomme de nombreuses denrées produites par fermentation. Le fromage et le yaourt sont en partie dus à la fermentation du lait ou de la crème par des bactéries. La sauce de soja est fabriquée par fermentation des graines de cette légumineuse. On laisse vieillir la viande pour la rendre plus tendre, processus également dû à la fermentation.

On utilise aussi la fermentation pour extraire des médicaments et des vitamines qui sont fabriqués par des bactéries, des levures ou des champignons microscopiques. La pénicilline (médicament antibiotique) est obtenue à partir de la fermentation causée[...]