Culture de levure de bière
© J.-M. Salmon/ INRA
Les levures sont des champignons unicellulaires microscopiques, responsables de nombreuses fermentations utilisées dans la boulangerie, la fabrication de boissons et l’industrie agroalimentaire.
Certaines levures sont dangereuses[...]
Diversité des levures
Il existe de nombreuses levures différentes, responsables chacune d’un certain type de fermentation.
Dans le langage courant, le mot « levure » désigne surtout Saccharomyces cerevisiae, la levure de bière (ou de boulanger). Les levures se multiplient bien en présence de sucres de divers types, qu’elles consomment[...]
Diversité des l’usage des levures
Dans la fabrication du pain, le dioxyde de carbone fait gonfler la pâte, qui est ensuite pétrie pour faire éclater les bulles formées par ce dioxyde de carbone. Pendant la cuisson, la chaleur dilate le dioxyde de carbone et la pâte continue de lever. La chaleur chasse finalement tout le dioxyde de carbone ainsi que l’alcool et presque toute l’eau utilisée pour préparer la pâte ; le pain cuit présente alors une mie légère et moelleuse.
Dans la fabrication de la bière, du vin et de certaines autres boissons fermentées, on cherche au contraire à conserver l’alcool produit par la fermentation, ainsi que de nombreuses autres substances qui donnent des goûts particuliers à ces boissons.
D’autres levures sont utilisées[...]
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