PROTÉINES

Les substances qui composent les cellules vivantes sont classées en 4 grandes familles : les acides nucléiques ; les glucides (ou substances composées de sucres) ; les lipides (ou substances grasses) ; les protéines.

Les protéines sont des molécules le plus souvent géantes. Elles sont construites par l’assemblage de quelques dizaines à quelques milliers de 20 molécules plus simples, mais chacune différente de l’autre : les 20 acides aminés. L’ordre dans lequel cet assemblage se réalise est dicté par le gène qui code pour chaque protéine. Les propriétés de chaque protéine sont elles-mêmes dictées par cet assemblage.

Certaines de ces protéines servent à la structure des cellules. Ainsi, les protéines du cytosquelette sont des fibres qui donnent sa forme à la cellule, et permettent ses mouvements. Les protéines constituées d’acides aminés insolubles dans l’eau (hydrophobes) peuvent se fixer dans les nombreuses membranes de la cellule : elles servent aux échanges entre les milieux séparés par la membrane.

La plupart des protéines sont des enzymes, c’est-à-dire qu’elles sont capables de réaliser une action chimique précise avec une grande efficacité. Ces actions peuvent être une dégradation de macromolécules (très grosses molécules) : c’est ainsi que l’amylase de la salive peut couper en unités simples l’amidon contenu dans les céréales et donc dans le pain, libérant du glucose utilisable par la vie cellulaire.

D’autres actions chimiques des protéines servent à la construction d’autres molécules. Les protéines sont en quelque sorte les machines-outils,[...]