Alain Ducasse
Antoine Gyori/ Corbis/ Getty Images
Le cuisinier conçoit des menus, prépare des plats, organise et contrôle le travail dans une cuisine. Selon les cas, il peut aussi faire le marché lui-même ou choisir les fournisseurs des produits qu’il utilise.
Les responsabilités du cuisinier diffèrent suivant qu’il est employé dans un restaurant traditionnel (100 000 restaurants en France) ou dans la restauration collective. Avec 11 000 établissements, la restauration collective représente 40 % des repas servis ; le cuisinier peut alors être employé par une entreprise spécialisée de restauration ou directement par l’établissement où il travaille.
Derrière les fourneaux, une « brigade » de cuisiniers est très hiérarchisée. À sa tête, le chef cuisinier est un organisateur. Il peut avoir un assistant et supervise le travail des chefs de partie et des commis. Les commis effectuent des tâches variées et ont la possibilité, en se spécialisant, de devenir chefs de partie. Ils sont alors poissonniers, sauciers, rôtisseurs, pâtissiers ou spécialistes des plats froids et des entrées.
Pour commencer comme commis de cuisine, on peut suivre, en deux ans après le collège, un C.A.P. (certificat[...]
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