L’appertisation et la pasteurisation
Les méthodes utilisant la chaleur pour la conservation des aliments restent les plus employées industriellement. L’appertisation et la pasteurisation sont les plus connues.
L'appertisation, ou stérilisation, méthode inventée par le Français Nicolas Appert (d'où son nom) vers 1810, détruit les enzymes et les micro-organismes par un passage à haute température (de 120 à 130 0C pendant quelques minutes à une heure, en fonction du conditionnement) d'un aliment déjà conditionné. La date limite d'utilisation optimale atteint alors de 3 à 5 ans. Toutefois, le contenu nutritionnel peut être significativement affecté pour les vitamines.
La pasteurisation (mise au point initialement par Pasteur dans les années 1860) est un traitement thermique limité (15 secondes à 72 0C), utilisé principalement pour les produits liquides (lait et produits laitiers, jus de fruits, soupes...). Elle provoque uniquement la disparition des bactéries pathogènes. Les autres bactéries n'étant pas détruites, les produits pasteurisés se conservent au froid durant quelques jours seulement.
Un des avantages de cette famille de procédés est qu'ils peuvent s'appliquer directement sur l'aliment conditionné (boîte métallique, emballage multicouche), ce qui facilite la conservation des aliments ainsi stabilisés jusqu'à leur consommation.
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Pour citer l'article : « L’appertisation et la pasteurisation », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le . URL : http://junior.universalis.fr/document/l-appertisation-et-la-pasteurisation
