La lyophilisation
La lyophilisation, encore appelée cryodessication ou cryosublimation, est une méthode de conservation des aliments.
La lyophilisation est un procédé de séchage à froid (de – 40 à — 50 0C) qui préserve très bien les structures fortement hydratées qui supportent mal les séchages à l'air chaud. Elle utilise le principe physique de la sublimation, c'est-à-dire le passage d'un élément (ici l'eau) de l'état solide à l'état gazeux, sans passer par l'état liquide. Ainsi, sous l'effet du vide, l'eau est sublimée directement à partir de l'aliment préalablement congelé.
Ce procédé de conservation a été inventé en 1906 par les Français A. d'Arsonval et C. Bordas. Elle a été essayée sur le café dès 1934 en Suisse, puis appliquée à grande échelle, pendant la Seconde Guerre mondiale, au plasma sanguin et à la pénicilline. Le café et les champignons sont parmi les produits ainsi traités ; ils peuvent alors se conserver quelques mois à des teneurs en eau inférieures à 2 %. Cette méthode convient surtout aux utilisateurs pour qui la réduction de masse importe plus que le prix (armée, expéditions, camping...).
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Pour citer l'article : « La lyophilisation », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le . URL : http://junior.universalis.fr/document/la-lyophilisation/
